Filho de imigrantes alemães e austríacos, Erbo Stenzel nasceu em 1911, em Curitiba. De intelecto privilegiado, trabalhou em ofícios diversos além de ser renomado jogador de xadrez, com premiações em vários torneios.
A aptidão pela arte se manifestou na adolescência quando seus desenhos chamaram a atenção do artista e professor, Lange de Morretes, com quem passou a ter aulas particulares. Pouco tempo depois conheceu João Turin, cuja convivência, além de lições de escultura, resultou em registros escritos sobre nuances da personalidade e do trabalho de Turin.
Na década de 1940, Erbo Stenzel recebeu do Governo do Paraná subsídios para estudar na Escola Nacional de Belas Artes do Rio de Janeiro. Lá teve inspiração para uma de suas mais conhecidas esculturas, Água para o Morro, premiada com medalha de prata no Salão Nacional de Belas Artes, em 1944.
O retorno a Curitiba ocorreu em 1950, após a morte de Turin, quando foi convidado a assumir a cátedra de Escultura na Escola de Música e Belas Artes do Paraná. Entretanto, na falta de um espaço condizente com as proporções exigidas para um atelier de escultura, aceitou a disciplina de Anatomia Artística. Também foi convidado a terminar diversos trabalhos iniciados pelo grande escultor João Turin.
 Em 1953, foi o responsável pelo monumento do Centenário da Emancipação Política do Paraná, na Praça 19 de Dezembro. Com o artista Humberto Cozzo, executou o baixo-relevo que narra as etapas históricas do desenvolvimento do Estado e a escultura monumental do Homem Nu, simbolizando o Paraná.
Em 1965, participou da comissão que avalizou a aquisição da escultura de Turin, Luar do Sertão, pela Prefeitura de Curitiba.
O talento de Erbo Stenzel foi reconhecido com premiações em vários salões de arte. João Turin foi tema em dois desses trabalhos: Retrato de J. Turin, medalha de prata no 46º Salão Nacional de Belas Artes e o  Busto de J. Turin, destaque no I Salão de Primavera do Centro de Letras do Paraná.
O artista faleceu em Curitiba em 1980.